Catálogo de variedades tradicionales de judías de la Comunidad de Madrid

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portada-catalogo-variedades-judiasLo que en España conocemos como judía o alubia es la semilla de varias especies de leguminosas, pero fundamentalmente de la judía común (Phaseolus vulgaris L.), con un gran número de variedades de cultivo. Otras
especies que todavía se siguen consumiendo en nuestro país y tienen cierta importancia son el judión (Phaseolus coccineus L.), la judía de Lima o garrofón (Phaseolus lunatus L.) y la judía careta o carilla (Vigna unguiculata (L.) Walp.).

Aunque seguramente se han consumido desde la antigüedad, una de las primeras referencias claras de su uso la encontramos en el libro de cocina de la época romana “De Re coquinaria” de Apicius. Allí incluye una receta en la que pueden utilizarse indistintamente garbanzos o phaseolus, que es como llamaban los romanos a las judías, que en aquella época eran las semillas de alguna especie del género Vigna (VV.AA 1984).

Hasta el descubrimiento de América, éstas fueron las especies que se consumieron en España, apareciendo citadas bajo diversos nombres como fríjoles, habichuelas, alubias, judihuelas o judías. El nombre de judía, usado comúnmente en España, parece tener un origen incierto (Corominas and Pascual 1980), aunque, en opinión del arabista Federico Corriente, lo más probable es que proceda de haberlas denominado “habichuelas o alubias judías” y habernos quedado posteriormente sólo con el adjetivo (Corriente 1999).

Tras el descubrimiento de América, se trajeron las judías americanas del género Phaseolus que eran cultivadas allí durante milenios, como parecen atestiguar restos de alubias encontrados en México del 4000 a. C. (VV.AA 1984). Estas especies, probablemente por su mayor calidad gastronómica, han ido paulatinamente arrinconando a las judías del Viejo Mundo.

Titulo

Catálogo de variedades tradicionales de judías de la Comunidad de Madrid

Autores Almudena Lázaro Lázaro, Laura Aceituno Mata, Isabel Cortes Fernández Navarro, Michela Pirredda, Francisco Javier Tardío Pato
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