El trigo del futuro, apto para celíacos

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Investigadores del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC están produciendo un trigo modificado genéticamente sin las proteínas que generan la mayoría de las reacciones al gluten

anes, pastas, cerveza, galletas, magdalenas, salsas, cuscús y una larguísima lista de alimentos preparados. Los celíacos saben bien cuántos alimentos, algunos más y otros menos obvios, contienen gluten y les están, por tanto, totalmente prohibidos. Sin embargo, esta limitación parece  tener los días contados. Un grupo de investigadores del Instituto de Agricultura Sostenible del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) está trabajando en un trigo modificado genéticamente y libre de las proteínas que generan las reacciones al gluten.

Las principales responsables de que el gluten genere tantas reacciones son las gliadinas

El gluten es  el término general que agrupa a todas las proteínas del trigo (y otros cereales de secano) y que son las que se unen durante la cocción para formar cadenas elásticas que hacen que los panes o pasteles suban. Sin embargo, no todas las proteínas del trigo son las responsables de esta reacción. Las principales responsables son un grupo denominado gliadinas.

Eliminar las gliadinas  del gluten es el objetivo que el equipo de investigadores que lidera Francisco Barro se ha propuesto desde hace varios años. Aunque en 2014 ya obtuvieron sus primeros resultados a través de un proceso de “interferencia de ARN” por el cual consiguieron eliminar el 90% de las gliadinas, sus resultados no eran fiables ya que ese proceso dejaba intactos los genes de la gliadina y existía el riesgo de que el trigo pudiera empezar a producirlas de nuevo.

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